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Wissenswertes

Warmfleischverarbeitung

 

Unseren Kunden garantiert die schonende Behandlung der Tiere und die sofortige Warmfleischverarbeitung unter Einsatz von Naturgewürzen, die unser Metzger selbst bei sich mischt, eine einzigartige natürliche Frische und beste Qualität.  Ohne Einsatz von Geschmacksverstärkern.  Bei der Warmschlachtung ist es unvermeidlich, dass das jeweilige Fleisch direkt, regional und frisch zubereitet und verarbeitet wird, weshalb diese Methode bei der Hausschlachtung und oft in kleineren ökologischen Betrieben  zum Einsatz kommt. Während bei der in den Großbetrieben üblichen Kaltverarbeitung des Fleisches Phosphat unvermeidlich ist, kommt die traditionelle Warmschlachtung ohne dies aus, da sich Warmfleisch von gekühltem Fleisch biochemisch unterscheidet und dem im lebenden Organismus ähnlich ist. Warmfleisch hat einen höheren pH-Wert und das noch

vorhandene ATP (Adensointhriphosphat) reagiert mit den Muskelproteinen Myosin und Actin. Dieses bewirkt eine höhere Wasser- und Fettbindung und führt zu besseren Verar-beitungseigenschaften.

Regional:

Regional heißt aus Baden-Württemberg. So viel wie möglich, Rohstoffe und Produktion.

Wenn wir jedoch etwas einmalig Leckeres bei unseren Nachbarn finden, wollen wir Ihnen dies auf keinen Fall vorenthalten!

Naturnah:

Diese Lebensmittel sind mit umweltverträglichen und für die Inhaltstoffe schonenden Verfahren erzeugt worden, meist handwerklich. Die von uns ausgesuchten Lebensmittel sollen ihrem Namen - Mittel zum Leben- gerecht werden.

Dazu gehört auch, daß sie nicht immer, zu jeder Jahreszeit  verfügbar sind!

Die Produkte können aus kontrolliert, biologischem Anbau sein, müssen sie aber nicht! Es gibt auch hervorragende Produzenten, die diese Standarts einhalten, jedoch keine Zertifizierung haben.

Produkte:

Es gibt viele Erzeuger, die durch das "Entdecken" alter Sorten, klassischer Produktions-und Verfahrensweisen oder bewußter Aufzucht heimischer Tiere alte Traditionen aufleben lassen, um  die Kultur in ihrer Region zu bewahren. Dafür steht unsere Marke "Hungerbichler®, wo Essen auch Kultur is(s)t."

 

Vertrieb:

Die von uns zum Kauf angebotenen Lebensmittel richten sich an Endverbraucher und Unternehmen.

Online im 24 Stundendienst, über unser geplantes Ladengeschäft und die Direktbetreuung.

Im zukünftigen Ladengeschäft gibt es die Möglichkeit kleine Zwischenmahlzeiten einzunehmen, ein Pausenbrot mitzunehmen oder einfach nur verschiedene Angebote zu verkosten. Traditionelle, süddeutsche Kost, alte Rezepte wieder zu entdecken oder aus "alten" Zutaten Neues ausprobieren.

Käse:

Kann aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt werden. Bei manchen Käsen ist die Milch auch gemischt.

Auch kann Rohmilch verwendet werden, die nach dem Melken nicht erhitzt wurde.

Durch den hohen Milchanteil ist Käse  reich an hochwertigen Eiweißen, Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Vitaminen A und B2 und Fett, gemessen in der Trockenmasse (i.Tr.) des Käses.

 

Zur Herstellung benötigt man Milchsäurebakterien und/oder Lab. Es gibt tierisches und pflanzliches Lab.

 

Wir unterscheiden verschiedene Käsegruppen:

  • Extrahartkäse hat eine Trockenmasse von mindestens 65%. Sehr gut zum Reiben geeignet, jedoch immer frisch reiben, da entfaltet er sein Aroma besser! Parmesan, Grana etc.
  • Hartkäse hat einen Trockenmassegehalt von mind. 60%. Der Fettgehalt kann von mager (15% i.Tr.) bis Vollfett (45% i.Tr.) reichen. Reifezeit ab drei Monate. Bergkäse, Alp(b)käse, Emmentaler.
  • Schnittkäse ist gut schneitbar und weniger als drei Monate gereift. Lagert er länger, wird er automatisch zum Hartkäse. Seine Trockenmasse beträgt ca. 50-60%. Ein sehr beliebter Käse, der durch seine Milde besticht und gerne beim Kochen verwendet wird. Edamer,Tilsiter, Gouda.
  • Halbfester Schnittkäse, Butterkäse, Mutschli etc. oder veredelt mit der Schimmelkultur Penicillinum Roqueforti wird er zum Edelpilzkäse.
  • Weichkäse hat einen Trockenmassegehalt von 40-56% und wird durch seine Reifung erst zum richtigen Weichkäse.

    Es gibt ihn mit einem Weißschimmel (Peniciliium candidum) Camembert, Brie oder mit einer Rotschmiere (meist Bacterium linens), dann wird er zum Münster, Romadur etc.

  • Frischkäse ist ungereifter Käse, der durch Milchsäuregärung gewonnen wird, wie Quark, Rahm- und  Doppelrahmfrischkäse, Schichtkäse oder Cottage Cheese.

Es  ist  nicht  Wurst  welche  Wurst  Du  isst!

Bei der Wurst gibt es viele verschieden Sorten und somit auch Zubereitungsarten.

  • Kochwurst, hier werden die Zutaten vor der Verarbeitung gegart und nach der Abfüllung in den Darm oder Glas nochmals in Wasser oder Dampf erhitzt.  Wenn ich die fertige Wurst nochmals erhitzen würde , wäre sie nicht mehr Schnittfest. Bei der Warmfleischverarbeitung kann man im ersten Schritt  Konservierungsstoffe weglassen. Kochwurst ist z.B. Blut-und Leberwurst.
  • Brühwurst besteht aus rohen Zutaten, die durch Erhitzen fest werden z.B. Saiten oder Lyoner.
  • Bierwurst ist eine Brühwurst mit groben Fleischstücken, beinhaltet kein Bier, paßt aber prima zum Bier!
  • Rohwurst besteht aus zerkleinertem Fleisch und wird mit Salzen konserviert. Sie ist oft kalt geräuchert und kann durch Trocknung zur Dauerwurst werden, wie Salami oder Landjäger.

 

Saft ist nicht gleich Saft!

 

Um Saft zu erhalten wird das sorgfältig ausgewählte und gerinigte Obst und Gemüse gepreßt und kurzzeitig erhitzt (pesteurisiert), um Enzyme zu zerstören, die den vorzeitigen Verderb beschleunigen.

Direktsaft ist jetzt schon fertig und kann abgefüllt werden.

Konzentrat hingegen entsteht durch erneutes Erhitzen und damit verbundenes Eindicken (Konzentrieren). Erst durch erneutes hinzufügen von Wasser entsteht wieder trinkbarer Saft.

 

Die Bioverordnung erlaubt beides, Direktsaft und Konzentrat.

Der Demeter- und Biolandverband hingegen akzeptiert nur Direktsaft.

 

Die weitere Verarbeitung und deren Bezeichnungen sind durch eine Verordnung geregelt.

Fruchtsaft ist ein Saft aus einem Konzentrat aus 100% Fruchtanteil.

Fruchtnektar besteht aus 25-50% Fruchtanteil im Konzentrat.

Fruchtsaftgetränk nur aus 6-30% Fruchtanteil im Konzentrat.

Der Rest ist Wasser, Süßungsmittel, Aroma etc.

 

HUNGERBICHLER - Knecht

Ludwigstr. 55c
70176  Stuttgart

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